Art, Culture & Cuisine, Ancient and Medieval Gastronomy
[Οκτώβριος 2009]
«Πες μου τι τρως και θα σου πω τι είσαι». Η διάσημη φράση του γαστρονόμου του 18ου αιώνα Brillat-Savarin αποτυπώνει πολύ καλά τη σύγχρονη προσέγγιση της γαστρονομίας ως δείκτη πολιτισμού των λαών και ως εργαλείο κατανόησης των ηθών και των δομών της κοινωνίας. Είναι πραγματικότητα: το τι ορίζουμε ως φαγώσιμο, ο τρόπος με τον οποίο το προετοιμάζουμε και το καταναλώνουμε, αλλά και ο χρόνος και ο τόπος που επιλέγουμε, λειτουργούν ως ανθρωπολογικές ακτινογραφίες, αποκαλύπτοντας πολλά περισσότερα από όσα φανταζόμαστε.
Επί της αρχής αυτής, η πανεπιστημιακός Phyllis Pray Bobber κάνει ένα βήμα παραπέρα και κατατάσσει τη γαστρονομία μεταξύ εκείνων των εκφάνσεων της ανθρώπινης δραστηριότητας που είναι υψηλές, με την έννοια ότι βρίσκονται πέρα και πάνω από την ανάγκη για την επιβίωση. Με άλλα λόγια, για την ίδια, η γαστρονομία είναι μία εκ των καλών τεχνών.
Στην πραγματικά επιστημονική δουλειά της, προσπαθεί να αποδείξει αυτό το αξίωμα παρακολουθώντας τη διαδρομή της μαγειρικής τέχνης, όπως απεικονίστηκε στις εικαστικές τέχνες, με αφετηρία τα προϊστορικά χρόνια, όριο τη δύση του Μεσαίωνα και ενδιάμεσους σταθμούς τους σπουδαιότερους αρχαίους πολιτισμούς -αρχαία Αίγυπτος, Μεσοποταμία, αρχαία Ελλάδα, ελληνιστική εποχή, αρχαία Ρώμη.
Με εξαιρετικά εμπεριστατωμένες αναφορές, συνδυάζει αρχαιολογία, τέχνη και γαστρονομία και εντυπωσιάζει τόσο για την ευρυμάθειά της, όσο και για την οξύνοια με την οποία αξιοποιεί τα –αποσπασματικά σε περιπτώσεις- ιστορικά δεδομένα για να σκιαγραφήσει τις κοινωνίες που ερευνά, αποκαλύπτοντας στοιχεία απροσδόκητα. Γραμμένο με ειλικρινή αγάπη για τα αντικείμενά του, συχνά με διάθεση παιγνιώδη, είναι ένα βιβλίο που συναντά τόσο τις υψηλές προδιαγραφές του ακαδημαϊκού συγγράμματος, όσο και τις ψυχαγωγικές απαιτήσεις του κοινού.
Απόσπασμα από το βιβλίο
Σε κάποιο ομηρικό απόσπασμα ο Πάτροκλος αρτύει το κρέας με «ιερό» αλάτι, ζωντανεύοντας πρακτικές και συμβολικές αξίες πανάρχαιων χρόνων μιας ουσίας που κατευθείαν έγινε αντιληπτή ως ενισχυτικό της γεύσης. Ο θεϊκός Αχιλλέας είναι απασχολημένος με τη γλυπτική, καθώς κάποιος φίλος του, του δίνει ένα καλάθι με ψωμί, θυμίζοντας στον αναγνώστη πόσο πλούσια σε άμυλο ήταν η δίαιτα όλων των αρχαίων πολιτισμών. Η λέξη «σίτος», που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες για να περιγράψουν το ψωμί, υποδήλωνε γενικά την τροφή και οι μεταγενέστεροι Έλληνες θα έδιναν την ίδια χρήση στη λέξη «μάσα», που αρχικά δεν ήταν άλλο από τον κριθαρένιο χυλό που κατανάλωναν καθημερινά και ενίοτε έψηναν όπως το άζυμο ψωμί. Αυτό το φαγητό μεταφράστηκε από τους Ρωμαίους στα λατινικά, polenta.